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 Sirop d’érable du Québec!invention!fleur

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MessageSujet: Sirop d’érable du Québec!invention!fleur   Dim 8 Juil 2012 - 20:46

Sirop d’érable du Québec





Fabrication du sirop d'érables par les Amérindiens en Nouvelle-France (XVIIIe siècle) par Joseph-François Lafitau.


Fabrication du sirop d'érables au XVIIIème siècle


Le
sirop d'érable est un sirop produit à partir de la sève brute ou « eau
d'érable » du début du printemps concentrée par ébullition. La sève
brute est distincte de la sève élaborée ou sève d'érable qui arrive en
fin de printemps et qui produit un sirop d'un goût tout autre. Le sirop
d'érable est produit dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord
(surtout au Québec, mais aussi en Ontario, dans les provinces Maritimes
du Canada et en Nouvelle-Angleterre principalement), et se vend
aujourd'hui partout dans le monde, dont le Japon (principal
importateur).

La technique était déjà en partie maîtrisée par les
populations indigènes du Canada établies sur le territoire de l’érable,
lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier comme
aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes amérindiennes
mettent en scène le sirop d'érable.

Aujourd'hui, la consommation
de sirop d'érable est généralisée au Québec où le sirop est parfois
consommé au quotidien. Le sirop d'érable est aussi populaire dans
d'autres pays, en tant que produit rare comme au Japon, ou de
consommation courante comme au Canada et aux États-Unis. Dans ces deux
derniers pays, cependant, le sirop peut être substitué par un sirop
appelé populairement au Canada le « sirop de poteau », qui contient du
sirop de maïs et des arômes artificiels.


Fabrication


Parmi
les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées
pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et
l'érable à sucre (Acer saccharum) mais aussi l'érable rouge (Acer
rubrum) dans une moindre proportion.

Le sirop d'érable est
majoritairement produit au Canada – 78 % de la récolte mondiale –
particulièrement au Québec (74 % de la production mondiale), avec une
plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi
produit dans certains états des États-Unis d'Amérique (notamment au
Vermont). Le climat caractéristique de ces régions à la fin de l’hiver
est un facteur déterminant de la production de sirop d’érable.


Récolte de l'eau d'érable



Agrandir cette image


Goutte
d'eau d'érableLes acériculteurs collectent l'eau d'érable
essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant
les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de
dégel (températures diurne positive et nocturne négative). Une entaille
(dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable,
liquide qui contient environ 2% à 3% de sucre. Ce sucre (essentiellement
du saccharose)[5] provient des racines de l'arbre. Au printemps, il
monte sous l’écorce, à travers le xylème, dans la totalité de l'arbre
afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

L'eau
d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. Celle-ci,
nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne
remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est
relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la
récolte d'eau d'érable.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable
dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est
donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de
commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre
jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque
printemps pendant un grand nombre d'années.



Évaporation



Exploitation
traditionnelle et artisanale de l'eau de l'érableC'est uniquement après
l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au
sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour
obtenir un litre de sirop.

Il est important d’atteindre le juste
niveau d’évaporation car, si le sirop est trop dense, il cristallisera ;
par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La
température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que
la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau
bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C. Il
faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu
(altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit
fini à l'aide d'un hydromètre ou son indice de réfraction à l'aide d'un
réfractomètre. La densité doit correspondre à 66 degrés Brix au minimum.
Dans la pratique industrielle, la technique de l'osmose inverse permet
une première étape de concentration pour une dépense énergétique
moindre.

Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte :
d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe,
mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en
mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop
d'érable qui soit le plus clair possible. Jusqu'au XVIIIe siècle, le
sirop d'érable était principalement consommé directement par les
producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces
personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du
sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se
rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains
reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.

Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.


Classification






Différentes catégories de sirop d'érable.

Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :

Extra clair : AA
Clair : A
Moyen : B
Ambré : C
Foncé : D


Certification biologique


Le
sirop d'érable est un produit naturel sans aucun additif, cependant il
peut être produit selon des normes plus strictes, les normes biologiques
qui visent l’aménagement de l’érablière, la diversité végétale, la
fertilisation éventuelle, le contrôle des ravageurs, l’entaillage, la
collecte et la transformation de l’eau d’érable. Elles font l'objet d’un
cahier des normes, respectées par les acériculteurs biologiques et
contrôlées de manière indépendante. Selon les sources, entre 12% et 15%
du sirop d’érable produit au Québec est certifié biologique.


Composition


Le
sirop d'érable contient principalement des glucides, 68 % de sucrose
(ou saccharose), 0,4 % de glucose et 0,3 % de fructose et de l'eau (31
%). Il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3
900 ppm), le calcium (400-2 800 ppm), le magnésium (12-360 ppm), le
manganèse (2-220) et le phosphore (79-183 ppm). Il contient aussi des
acides organiques tels que l'acide malique (de 0,1 à 0,7%), et en
moindre quantité les acides citrique, succinique et fumarique (moins de
0,06 ppm). Le pH du sirop d'érable varie entre 5,6 et 7,9[9].

L'apport énergétique d'une cuillère à table (15 ml) de sirop d'érable est de 50 kilocalories[2].



Produits dérivés



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Étalage
des produits à base de sirop d'érable à OttawaPlus on réduit par
évaporation le sirop, plus on obtient un produit consistant.

La
tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une
consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude
sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster molle enroulée
autour d'un bâton. Une fois refroidie, beaucoup plus dense, elle se
vend aussi en pot et se mange à la cuillère.
Le beurre d'érable,
sorte de fondant qui peut être utilisé comme pâte à tartiner. Le beurre
d'érable ne contient pas de matière grasse, que du sucre.

Le sucre mou, moulé en pains, coulé en cornets ou en bonbons.

Le sucre dur (appelé sucre d'érable), aussi moulé en pains ou en bonbons.


Bénéfices sur la santé


Le
sirop d'érable comporte des polyphénols et affiche une valeur ORAC
(Oxygen Radical Absorbance Capacity) comparable à celle de fruits et
légumes courants de notre alimentation, tel le brocoli[note 1]. L'eau
d'érable et le sirop d'érable contiennent également d'importantes
quantités de terpènes, et plus particulièrement d'acide abscissique. Cet
acide est reconnu, entre autres, pour stimuler le relâchement de
l'insuline par les cellules pancréatiques et accroître la sensibilité
des cellules adipeuses à l'insuline, ce qui lui confère des propriétés
thérapeutiques pour le syndrome métabolique et le diabète.

Le
sirop d'érable du Canada renferme plus de 20 composés antioxydants selon
des travaux du chercheur américain Navindra Seeram de l'Université de
Rhode Island.


Utilisations culinaires


Les
gaufres accompagnées de sirop d'érableLa principale utilisation du
sirop d’érable consiste à en verser sur des crêpes, des gaufres ou des
pancakes.

Il peut être utilisé à la place des fruits dans le yogourt nature pour en rehausser le goût.

On
le mélange à la crème glacée, au parfum de vanille ou nature, sous
forme de sirop ou encore de brisures de pain de sucre d’érable, sa forme
cristallisée, pour une texture plus croustillante.

Des vins
apéritifs, mousseux ou plats sont fabriqués par fermentation du sirop
d’érable pur ou macéré avec d’autres herbes, plantes ou jus de fruits.
Une distillation subséquente permet d’obtenir des liqueurs apéritives ou
digestives, à des degrés divers de concentration éthylique. Des
cuisines plus tendance, des pâtisseries également, usent judicieusement
des divers alcools d’érable en finition ou en composition d’un mets,
pour cuire, déglacer, flamber.

On l’utilise dans plusieurs
recettes, dont celle des « fèves au lard » qui consiste à les faire
longuement cuire au four à feu doux dans la graisse de porc avec bouquet
garni et à les servir toujours chaudes nappées de sirop dans un mélange
sucré-salé. Ce plat québécois a traditionnellement utilisé la gourgane
pour sa taille et sa richesse nutritive, mais toute autre fève cultivée
localement remplissait bien cet office.

On badigeonne de sirop
d’érable certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées
avant de les cuire. Sa saveur particulière, son goût sucré et ses arômes
naturels pénètrent la viande et il caramélise la surface des morceaux
de viande rôtis à laquelle il donne un glaçage brillant.


Conseils


Des
cristaux de saccharose peuvent précipiter dans le sirop. Ce phénomène
s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau
contenue dans le sirop. Pour remédier à la situation, une solution
consiste à chauffer le sirop en bain-marie jusqu'à ce que les cristaux
soient dissous.
Lorsqu'on profite de la saison des sucres pour faire
provision de sirop d'érable, il peut être conservé au réfrigérateur ou
au congélateur jusqu'au prochain printemps. Une fois la boîte de
conserve ouverte, le contenu peut être transféré dans un récipient muni
d'un couvercle hermétique.
L'apparition de pellicules blanchâtres
(moisissures) à la surface peut être supprimée en passant le sirop à
travers un coton à fromage et en l'amenant à ébullition ; une
utilisation rapide est ensuite nécessaire.


( Source : Wikipédia )


:coucou:
http://twitter.com/#!/JJBourdin_RMC
http://www.rmc.fr/
Curieux de savoir comment Jean-Jacques Bourdin utilise Twitter ?
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