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 meilleur du chef.c'est qui ?

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Paul-Cezanne-100
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:02

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Paul-Cezanne-100
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:02

Salade de riz safrané au thon
Recette déposée par Délices de France

Temps de préparation : 10 Minutes
Temps de cuisson : 20 Minutes
Temps total : 30 Minutes
Coût : n/d
Difficulté : très facile
Nombre de personnes : 6

Salade de riz safrané au thon


Les ingrédients pour :
Salade de riz safrané au thon

- 3 feuilles de laurier
- 2 dosettes de safran
- 500 g de riz long (1,1 lbs)
- 450 g net de thon à l'huile (1 lbs)
- 1 petit bocal d'olives vertes au poivron
- 2 oignons doux
- 250 g de tomates cerises
-2 cuillères à soupe (à table) de câpres
- 1 piment vert
- 5 cuillères à soupe (à table) d'huile d'olive
- le jus d'1 citron
- sel, poivre


Préparation pour :
Salade de riz safrané au thon


1/ Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.

2/
Ajoutez le laurier, le safran puis versez le riz. Faites cuire environ
20 min, selon les indications du paquet. Égouttez et laissez refroidir.

3/ Égouttez le thon, effeuillez-le.

4/
Mettez-le dans un saladier, ajoutez les olives émincées, les oignons
pelés et finement hachés, les câpres, les tomates cerises coupées en 4,
le piment émincé et le riz.

5/ Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, du sel et du poivre.

Arrosez la salade de vinaigrette et réservez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.

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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:03

Salades de pommes de terre Western.



Très facile :
Bon marché :
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 12 pommes de terres "rouges", de taille moyenne
- 1 petite boîte de maïs
- 1 poivron vert
- 2 barquettes de lardons natures
- 1 oignon
- ciboulette
- gros sel

Pour la sauce :
- sel, poivre, moutarde à l'ancienne, huile d'olive et vinaigre de vin à l'échalote

Préparation :

Laver et cuire les pommes de terre, avec 2 pincées de gros sel (20 min environ).

Une
fois cuites, les égoutter et attendre leur complet refroidissement,
avant de les éplucher et de les couper, en rondelles épaisses.

Faire cuire les lardons, à feu vif (5 min) puis à feu doux (5 min).

Laver et éplucher le poivron. Le détailler en petits cubes. Émincer l'oignon

Dans
un saladier, préparer la sauce à l'ancienne : 1 cuillère à soupe de
moutarde à l'ancienne, 6 cuillères à soupe d'huile, 3 de vinaigre, sel,
poivre et ciboulette émincée.

Ajouter les pommes de terres en rondelles, le maïs égoutté, le poivron, l'oignon et les lardons (avec leur jus de cuisson).

Touiller le tout et conserver au frais, 1 heure, avant de servir.


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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:04



Vive les épices: le clou de girofle.


- Le clou de girofle est connu depuis très longtemps en Chine et dans le bassin méditerranéen. Il fallait croquer
un clou de girofle quand on parlait à l'empereur.
Ce bouton noir est le fruit d'un arbre magnifique de douze à quinze mètres de haut, très touffu qui pousse à
Zanzibar. Cette épice forte est utilisée en grande partie dans l'alimentation et en moindre proportion en
essence.
Les fabriques de parfumerie et de savonnerie absorbent 80% de cette essence. Il est difficile de situer
exactement l'origine géographique du giroflier. Les Portugais découvrirent les " îles aux épices " vers le XVe
siècle et en firent le commerce. Ils en furent dépossédés par les Hollandais.
Le giroflier commence à produire vers sa sixième année et sa vie se prolonge jusqu'à soixante-dix années et
plus.
Les îles de Zanzibar et de Pemba peuvent donner jusqu'à 15 000 tonnes de " clous ". Le clou le plus estimé est
celui des îles Malaises nommé " clou de Penang ". Il n'y a pas encore très longtemps, nos grands-mères
expliquaient qu'avec des clous de girofle, on atténuait les rages de dents...


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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:05




Vive les épices : la vanille.

- Au début, le vanillier était une plante d'ornement. Il ne produisait pas de fruits. C'est par hasard qu'un indigène
de la Réunion découvrit qu'il fallait le féconder artificiellement

C'est la main-d'œuvre féminine qui pratique avec légèreté cette opératon.
Après fécondation, l'ovaire croît pour donner finalement une capsule qui, aorès fermentation, produit un parfum
que nous connaissons;
Sur l'arbre, la vanille n'a aucune odeur.
C'est à la suite de longues et patientes manipulations qu'elle acquiert cet arôme.
La vanille du Mexique reste toujours au premier rang pour s
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:06




Vive les épices : la cannelle.

- La cannelle est l'écorce d'un arbuste. Cette écorce vient principalement de Ceylan ou des Indes et depuis des
siècles fait le voyage de la Route des Indes. C'est la plus ancienne épice mentionnée dans les papyrus
égyptiens.

En ce temps là, elle entrait dans la composition des parfums dont on imbibait les bandelettes des momies pour
l'embaumement des morts.
La première récolte est faite au cours de la quatrième année. On coupe la tige au ras du sol, des rejets
apparaissent qu'on recèpe tous les deux ans.
Ces rejets mesurent entre 1,50 et 2 mètres de haut et sont recouverts d'une légère couche de liège gris. La
récolte est faite au moment de la sève par les " peleurs de cannelle ".
Après un deuxième grattage qui doit enlever complètement le liège externe, on fait de petites bottes d'écorce
jaune qu'on livre au commerce.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:07



Vive les épices: la noix de muscade.

- Le muscadier a été surnommé " le pacha de la flore tropicale " car un muscadier du sexe fort suffit pour un
" harem " de dix à vingt muscadiers de sexe faible

Au XVIe siècle, les esclaves sur les bateaux marchands voguant vers l'Europe étaient souvent punis lorsqu'ils
en consommaient. Ils l'utilisaient pour son caractère sédatif afin de soulager leur douleur et leur fatigue.
Le fruit qui résulte de cette polygamie, la muscade ou noix de muscade, renferme une amande dans une
enveloppe charnue.
On cultive le muscadier dans les îls Mollusques, Malaise et dans celles de Grenade, souvent nommées " le parc
des muscades ". Elle n'est pratiquée aux Antilles que depuis un demi siècle.
Le rendement du muscadier commence vers sa huitième année et va crescendo jusqu'à la vingtième année.
Une fois séchées, les graines sont extraites des amandes à raison, en moyenne, de 15 kg de noix par arbre.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:07

Recette

Pain complet de blé

Facile Bon marché

Préparation : 1h20
Cuisson : 40min

Ingrédients (pour 1 moule 1,5L):
- 1 sachet de levure de boulanger en poudre (ou un bloc frais)
- 5 dl d'eau tiède
- 2 c à café sel
- 1 c à café sucre
- 450 g farine de blé normale
- 250 g farine de blé complet (mouture grossière)
- 25 g de graines de lin (facultatif)

Préparation :

(Si
on utilise de la levure fraîche, la dissoudre dans l'eau au préalable.
Sinon...) mélanger la levure, le sucre et le sel à la farine complète,
puis bien mélanger à l'eau tiède pour obtenir une bouillie (C'est le
moment d'ajouter les graines de lin, dans ce cas, laisser reposer 5 min
avant de continuer).

Ajouter la farine blanche, mélanger à la
main puis sortir du récipient et pétrir quelques minutes sur votre plan
de travail. Ajouter un peu de farine si ca colle trop (mais ca DOIT
coller un peu).

Replacer dans le récipient, couvrir d'un plastique et laisser lever 40 min à l'abri des courants d'air.

Préchauffer
le four à 250 degrés. Repétrir la pâte quelques minutes. Couvrir un
moule à cake d'un litre et demi de papier cuisson et y placer la pâte.
Saupoudrer d'un peu de farine et étaler sur toute la surface. Couvrir et
laisser lever 30 min à l'abri des courants d'air.

Saupoudrer à
nouveau un peu de farine et trancher de bonnes incisions (1cm de
profondeur) en diagonale ou en carreaux (délicatement pour ne pas faire
dégonfler la pâte).

Enfourner en bas du four et baisser la température à 220 degrés. Laisser cuire 40 min pour une croûte bien brune.


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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:09

Brandade de morue :

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Pour 6 personnes

Ingrédients
1 kg de pommes de terre
800 gr de morue salée
3 gousses d’ail
Persil haché
5 cl d’huile d’olives
20 gr de beurre
25 cl de lait
Noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Préparation

* La veille faire dessaler la morue dans de l’eau froide en changeant l’eau 4 à 5 fois.
* Faite chauffer une grande quantité d’eau. Mettre la morue, couvrir, couper le feu et laisser pocher 10 à 15 mn.
* Peler les pommes de terre. Les mettre à cuire dans une grande quantité d’eau salée avec 2 gousses d’ail.
* Égoutter la morue, l’effeuiller et enlever la peau les arêtes.
Mélanger la morue avec l’huile d’olive, l’ail haché et le persil.
* Préparer la purée de pommes de terre.
* Dans un plat à gratin étaler une couche de purée de 1cm.
* Recouvrir de l’effeuillée de morue.
* Recouvrir du reste de purée.
* Mettre à gratiner 10 mn au four.
* Parsemer de persil haché

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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:09

"A l'origine la brandade était appelé branlade"

Entretien avec Pierre Infante, chef restaurateur à la retraite et conseiller culinaire.

A quand remonte l'histoire de la brandade de Nîmes ?
Notre spécialité faite à base d'huile d'olive, bien sûr, d'ail et de
morue, existe depuis la fin du XVIème siècle. Elle est le résultat d'un
échange commercial. Comme vous le savez, la morue est absente de la
Méditerranée mais abondante dans l'Atlantique. Les pêcheurs bretons
partaient la pêcher dans les eaux de Terre-Neuve et s'approvisionnaient
en sel dans les Salins du Midi (Aigues-Mortes, Port-de-Bouc, etc..) pour
conserver leurs prises. C'est ainsiq u'un commerce triangulaire
s'établit. Certains marins auraient troqué des morues contre des sacs de
sel. Une certitude : la consommation de morue dans le bassin
méditerranéen est devenue très importante. Au XIXème siècle, Charles
Durand, le fameux cuisinier des évêques de Nîmes et de Montpellier,
dévoile dans on livre de cuisine Le Grand Durand ses recettes de la
"morue" à la branlade".

A la branlade ?
Absolument !
C'est le véritable nom de notre spécialité "branlado" en provençal. Ce
mot signifie qu'il faut remuer énergiquement la main pour piler le
mélange. Le terme, un peu canaille, a été modifié au XIXème. Vous savez
ce que faisaient nos grands-mères pour dessaler la morue ? Elles la
mettaient dans le réservoir d'eau des toilettes, accroché en hauteur,
pendant toute la journée. L'eau faisait ainsi son travail et le sel
nettoyait le réservoir en même temps.

Elle a connu quelques becs fins célèbres ..
Bien sûr. Les Nimois sont très attachés à leur cuisine mériodionale.
Installé à Paris dans les années 1860, Alphonse Daudet fonde avec
Tourguenieve, Zola, Goncourt et Flaubert, le "dîner des auteurs sifflés"
ou "le dîner des Cinq". Nul doute que la brandade inspirait ces repas.
Président de la IIIème République, Adolphe Thiers était, lui-aussi, un
grand amateur de ce plat qu'il définissait volontiers comme "le c hef
d'oeuvre du genre humain". Avec son ami, l'historien Auguste Mignet, son
complice et pourvoyeur, ils s'enfermaient deux fois par semaine, sous
prétexte de consulter des documents importants amenés par l'historien.
Ainsi, pouvaient-ils déguster la brandade à la barde de Madame Thiers ! A
la fin de chaque "séance", Adolphe Thiers concluait en disant : "Ce
diable de Mignet, il n'y a que lui pour dénicher ces documents de haut
goût !".
Source Historia Juin 2009 - Articles spécial Nîmes



Etonnant !
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:10

CLAFOUTIS ( Dessert typiquement Limousin ! )


Ingrédients : 75 g de farine

70 g de sucre en poudre

3 œufs

1/4 de litre de lait

environ 500 g de cerises

cuisson 45 mn th 6-7

Recette:

Dans
un plat à tarte allant au four passer du beurre dans le fond mettre un
peu de farine (juste pour que la pâte n'attache pas )

Mettre vos cerises non dénoyautées dans le fond de votre plat

Préchauffer le four

Préparer la pâte en mélangeant la farine ,le sucre ,y casser les 3 œufs ,tout en mélangeant y verser petit à petit le lait !

Verser cette préparation sur vos cerises

Enfourner et surveiller pour que le clafoutis soit bien doré !

Rajouter un peu de sucre dessus en le sortant du four

Servir tiède ou froid !

Peut
se faire avec d'autres fruits (pêches ,pommes,poires,prunes etc sauf
des fruits tendres comme les fraises ou les framboises
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:11

C'est un légume diurétique . Il est de faible valeur nutritive mais riche en vitamines C, sels minéraux et fer.



L'empereur
Néron se faisait servir tous les jours du bouillon de poireaux . Les
romains lui attribuaient en effet la propriété de donner et de maintenir
sonorité à la voix.



Vous le trouverez toute l'année
.Mais souvenez-vous toutefois que les poireaux d'été , plus tendres ,
seront destinés à être mangés en hors-d'œuvre (à la grecque ou en
vinaigrette ) et ceux d'hiver , , en légumes , en soupes , en potées ou
en gratins.



Si vous comptez présenter des poireaux en
légumes , ne préparez que les blancs (la partie verte sera réservée à la
confection de potées ou de soupes ). Lavez les soigneusement , liez-les
entre eux à l'aide d'une ficelle . Ils cuiront ainsi sans se défaire .
Retirez-les du liquide chaud à l'aide d'une écumoire et faites égoutter
sur un torchon de cuisine .



Le poireau est souvent
appelé l'asperge du pauvre . Il s'agrémente d'ailleurs des mêmes
accommodements que l'asperge . Froid , avec des œufs durs et du beurre
fondu , de la mayonnaise , de la vinaigrette , une sauce verte :chaud ,
avec une sauce blanche citronnée . Mais vous pouvez aussi le présenter
en gratin (avec du jambon et du fromage râpé, ou en purée , mélangé avec
des pommes de terre).



Lorsque vous achetez des poireaux , veillez à ce qu'ils ne présentent , ni feuilles jaunies , ni flétries .



On
dit que les bottes de poireaux se vendent<< habillées >>.
C'est-à-dire , débarrassées des feuilles trop vertes et trop dures et de
leurs racines .



Songez également que , plus la partie blanche est importante , meilleur est le poireau .



Vous
ferez cuire le poireau dans de l'eau bouillante frémissante et
légèrement salée durant 15 mn environ .Vous contrôlerez aisément le
degré de cuisson en piquant une fourchette dans le poireau .



Pour
nettoyez un poireau , débarrassez-les des radicelles et des feuilles
dures à l'aide d'un couteau pointu , fendez-le et passez-le sous le jet
d'eau froide .



Le poireau au jus en sauce accompagne
fort bien les viandes blanches (porc ou veau). Comme tous les légumes du
reste , le poireau est riche en cellulose , aidant au bon
fonctionnement de l'intestin .



Si vous voulez
confectionner un délicieux potage aux poireaux , détaillez les blancs en
très fines rondelles . Faites-les rissoler dans deux cuillères à soupe
de beurre , salez et faites cuire doucement à couvert durant 15 mn .
Ajoutez à une soupe verte déjà passée .



Un plat original
pour accompagner une viande hachée : la salade chaude de poireaux .
Mélanger dans un grand saladier des dés de pommes de terre et des
morceaux de poireaux blanchis .Arrosez de vinaigre chaud . Ajoutez des
lardons sautés à l'huile et des croûtons .



Ne jetez pas
l'eau de cuisson de vos poireaux . Elle constituera une excellente base
de potage à laquelle il suffira d'ajouter une julienne de légumes
(céleri , carottes , pommes de terre par exemple).



C'est
un légume peut nourrissant ,qui apporte 40 calories pour 100 g
seulement . Il convient donc parfaitement pour les régimes amaigrissants
.



Le poireau est un désintoxiquant de l'organisme
diurétique et légèrement laxatif par sa richesse en cellulose et au
mucilage de ses fibres.



Il est riche en sels minéraux ,
particulièrement en souffre (bon pour la peau , les ongles, les
cheveux), en phosphore , en calcium et en potassium .



Les
vitamines qu'il apporte (vit. C) sont surtout contenues dans les
parties vertes . Mais ce sont les moins digestes . Pour améliorer leur
digestibilité , on peut les cuire dans deux eaux comme on le fait pour
les choux
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:12


Savez-vous que la bière chaude peut donner du brillant aux étains modernes ? Pour y parvenir,
faites chauffer la bière dans une casserole et frottez vos étains à l'aide d'un chiffon ou une éponge
Laissez sécher et faites briller.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:13


Pour enlever plus facilement les taches ou les auréoles sur un objet en cuivre, il convient tout
simplement de les frotter avec un oignon.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:14



Voici une recette pour stopper un orgelet dès les premiers symptômes: passez une bague ou
une alliance absolument en or plusieurs fois dans la journée, l'orgelet guérira sans médicaments.
Recette miracle et cela marche très bien.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:15

Pour renouveler un peu d'air, mettez quelques pelures d'orange et quelques gouttes d'essence de
lavande dans les saturateurs.
Une odeur très agréable se répandra dans vos pièces.

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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:15

Pour les fumeurs impénitents qui souhaitent enlever les traces de tabac qui imprègnent leurs
doigts, un conseil s'impose: mettez vos doigts dans de l'eau de Javel tiède, rincez à l'eau puis au
jus de citron, pour ne pas répandre l'odeur persistante de l'eau de Javel.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:16

Dépoussiérer un bouquet sec.



Utilisez un sèche-cheveux puissant, la poussière s'envolera sans abimer les tiges et les fleurs.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:17

Si vous avez un canari et qu'il ne chante plus parce qu'il se croit seul, placez un miroir dans sa
cage. Il pensera avoir de la compagnie et se remettra à chanter.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:18

Banane pour le cuir


Il existe plusieurs méthodes pour enlever les tâches sur du cuir brun.Parmi celles-ci, une peu
onéreuse et efficace qui consiste à frotter la tâche avec l'intérieur d'une peau de banane et de
cirer aussitôt après.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:21

La rhubarbe


La
rhubarbe a l'avantage d'être très peu calorique (15 kcal/100 g), mais
son acidité étant très prononcée, on a tendance à la préparer avec
beaucoup de sucre. Essayez donc d'avoir la main légère.

Elle est,
en outre, très laxative grâce à sa richesse en fibres ; en particulier
en compote, elle parvient à réveiller tout en douceur les transits les
plus paresseux. Elle mérite donc d'être plus fréquente au menu d'autant
que son apport en minéraux est très important, notamment en potassium et
en phosphore. Elle apporte aussi une quantité intéressante de magnésium
et de calcium.

Bien pourvue en vitamine C (12 mg/100 g), elle a
de ce fait des propriétés toniques et antianémiques. Dans l'armoire à
pharmacie, elle a par ailleurs sa juste place en tant
qu'anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales. La substance que
sécrète sa racine est, elle, appréciée pour son action antiseptique sur
les problèmes de foie.

Choisissez-la avec un pétiole épais, bien
ferme et plein, dépourvu de tâches et de flétrissures. Il doit être bien
vert avec des bordures rosées. Ses extrémités doivent être fraîchement
coupées. Brisez la tige : la cassure est nette et la sève s'écoule.

Conservez-la
dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques
jours car elle devient rapidement molle. Par contre, elle se congèle
très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper
en tronçons à glisser dans un sac de congélation. Il est inutile de la
peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse.

Consommez-la
cuite, c'est ainsi qu'on la connaît le mieux. En compote, en confiture,
elle se prête également à la préparation de chutneys. Elle fait aussi
d'excellentes tartes, meringuées comme en Belgique, ou garnies d'un
appareil crémeux version alsacienne. Crumbles, crèmes et mousses, tous
les desserts lui vont bien, qu'elle soit seule ou en duo avec la fraise
ou avec la pomme.
Vous n'avez plus de citron à la maison, qui
rehausse si bien son goût? Qu'à cela ne tienne ! Cherchez dans votre
placard, vous avez forcément une des épices qui lui sied à ravir :
vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil...

Crue
aussi, la rhubarbe est excellente. Coupée en tronçon, trempez-la dans
du sucre, voire même dans du sel. Il ne faut pas oublier en effet que
les botanistes la classent dans les légumes, et qu'elle est délicieuse
consommée comme tel.

Elle est cousine avec l'oseille, alors
servez-vous de cette ressemblance et osez la lui substituer. Les plats
de viandes (volaille et canard) et de poissons se trouvent sublimés,
accompagnés de ses tronçons tout simplement revenus dans un peu d'huile.
Son
utilisation salée est réputée par delà les frontières. Omniprésente
dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans
une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des
épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau…

La rhubarbe est
également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets. Elle est
aussi consommée en thé et fournit un vin fruité. En Italie, elle sert à
préparer une liqueur très appréciée, le Rabarbaro Zucca, réputée
autrefois pour ses bienfaits sur le foie.

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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:21

La chandeleur, c’est le 2 février.
Inscrite dans le calendrier des fêtes chrétiennes, la Chandeleur tire son nom
des
" chandelles " ou cierges bénis que l’on portait lors de la procession
en l’honneur de la présentation de Jésus au temple de la purification de
la Sainte Vierge.
Les pèlerins qui se pressaient à Rome à cette
occasion amenèrent le Pape organisateur des distributions doubliers ou
de galettes.

Avant de devenir une fête mariale (en honneur à la
Vierge Marie), la Chandeleur, appelée aussi fête de la Lumière, était
une fête païenne, héritière de Limbourg (lustration) d’origine Celte et
des fêtes romaines qui célébraient la purification de l’eau.
C’était aussi une fête agraire qui rendait un culte à la fécondité.

" A la Chandeleur, l’hiver s’apaise ou prend vigueur " dit un proverbe.
En
effet, l’ours présent dans de nombreux folklores du Carnaval sort de sa
tanière à la Chandeleur et si le ciel est clair, il y retourne pour
quarante jours car l’hiver continuera de sévir.
Si, au contraire, le ciel est sombre, l’ours sort définitivement et l’hiver reculera bientôt.

Par
ailleurs, une croyance dit qu’il faut faire sauter les crêpes à la
Chandeleur en tenant une pièce de monnaie dans la main pour s’assurer
chance et richesse toute l’année ou bien formuler un souhait qui se
réalisera si la crêpe se retourne correctement dans la poêle.

Ainsi,la
tradition des crêpes de la Chandeleur se perpétue à travers les
siècles, célébrant la proche résurrection du Christ, mais aussi la fin
de l’hiver. Inscrite entre la croyance et tradition, la Chandeleur
participe au temps du Carnaval prolongeant ainsi un période de folles et
gourmandes réjouissances.
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:22

Pourquoi les blancs d'oeufs battus montent-ils en neige ?


Mousse
au chocolat, île flottante, meringues... Que seraient ces pâtisseries
si appétissantes sans les œufs en neige ? Hé bien, rien !

Machinalement,
au cours de votre recette, vous saisissez un fouet ou un batteur
électrique et hop, les blancs d'œufs montent comme par magie ! Non ce
n'est pas magique mais physique !

Les blancs sont composés à 90% d'eau et 10 % de protéines dont la moitié est de l'ovalbumine, un tensioactif.

L'action
de fouettez les blancs incorpore au fur et à mesure des bulles d'air
qui, contrairement à celles de l'eau, n'éclatent pas en surface. Elles
restent intactes dans les blancs grâce à cette protéine tensioactive,
l'ovalbumine. Elle stabilise la mousse produite par le fouet.

Qu'en
est-il de la célèbre pincée de sel ? Elle permet de faciliter le
maintient des blancs en neige mais pas besoin d'elle pour les faire
monter !

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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:23

Le miel


Les bienfaits qu'apporte le miel diffèrent suivant la variété de celui-ci.

De
manière générale, le miel présente moins de calories que le sucre en
poudre, soit 304 kcal pour 100 g contre 387 kcal. Cependant, il conserve
le même taux glycémique que le sucre en apportant, en plus, des
antioxydants.

Durant l'Antiquité, les Grecs buvaient de l'eau
mélangée au miel pour reprendre rapidement leurs forces lors des luttes.
Ils s'en servaient également pour cicatriser les plaies, en particulier
les brûlures.

Le miel offre de nombreuses vertus thérapeutiques
et diététiques. Tout d'abord, il est un excellent stimulant cardiaque
avec son taux important de fructose et de glucose. Certains éléments
biologiques qu'il contient permettent d'accroître les capacités de
défenses immunitaires pour notre corps. De plus, les enzymes présents
dans ce liquide favorisent la digestion du corps humain et le transit
intestinal. Enfin, le miel atténue les petites fièvres et les maux de
gorges et possède des propriétés antiseptiques.

Ainsi, chaque
miel a ses vertus. Par exemple, on préfèrera le miel de lavande pour ses
capacités anti-inflammatoires pour les voies respiratoires et
antiseptiques, le miel d'acacia comme régulateur intestinal ou encore le
miel de thym pour ces vertus cicatrisantes. Pour ce qui est de l'aspect
diététique, le miel est d'une grande richesse nutritive, ce qui en fait
un complément alimentaire de choix.

Astuce : pour
faciliter la disparition de boutons, mélanger une cuillère à café de
cannelle à trois cuillères à café de miel. Pendant deux semaines,
appliquer ce masque sur le visage avant de se coucher et rincer à l'eau
le lendemain matin




Conservation
Le
miel peut se conserver plusieurs mois, voire une année et plus. Pour
cela, il doit être disposé dans un bocal hermétique, en faisant
attention à ne pas le contaminer avec des microbes, comme par exemple
lorsque l'on plonge dedans une cuillère ayant été en contact avec de la
salive.

Toutefois, avec le temps, il a tendance à durcir et se
cristalliser. Pour pallier ce problème, il suffit de le passer au
micro-ondes à faible puissance pour qu'il retrouve son aspect liquide.
Enfin, il n'est pas conseillé de le mettre au réfrigérateur où il
durcira. Préférez un placard où il restera à température ambiante.

Dégustation
Le miel se présente sous plusieurs aspects : fluide, épais, cristallisé.
Sa
dégustation peut se faire de diverses manières. Nature, on le déguste à
la petite cuillère pour profiter de toutes les saveurs qu'il renferme.
Cette cuillère de miel peut aussi se plonger dans un thé, une tisane ou
un café, pour le sucrer.

Tout en restant dans la simplicité, le
miel est également un excellent partenaire du matin, il se déguste
tartiné avec du beurre sur une tranche de pain ou une biscotte. En
dessert, coulant sur un fromage blanc ou une faisselle, il donne une
note parfumée.

Le miel s'intègre parfaitement dans des
préparations salées, pour confectionner des sauces pour viandes,
accompagner du foie gras, faire rôtir des légumes dans un jus
citron-miel. Retrouvez également la célèbre association magique du
chèvre et du miel dans des crêpes au sarrasin par exemple.

Conseil
: pour une touche encore plus savoureuse sur vos tartines beurre-miel,
optez pour un beurre demi-sel. Vos papilles ne pourront qu'apprécier
cette association sucrée
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:24

Citation:
Conservation
Le miel peut se conserver plusieurs mois, voire une
année et plus. Pour cela, il doit être disposé dans un bocal hermétique,
en faisant attention à ne pas le contaminer avec des microbes, comme
par exemple lorsque l'on plonge dedans une cuillère ayant été en contact
avec de la salive.

merci fleur le miel tres bon pour la toux
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MessageSujet: Re: meilleur du chef.c'est qui ?   Mer 21 Sep 2011 - 21:25

La fraise


Légère
(seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 %
d'eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en
vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des
agrumes dans nos assiettes.

La fraise est en effet
particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule
nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l'on
consomme habituellement) pour couvrir l'apport journalier recommandé
(AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte.

L'apport en
minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart
des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le
calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer
avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne
assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g...

Attention
cependant, la fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" :
sa consommation libère de l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque
chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique
(urticaire notamment).



Histoire

La
fraise n'est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom
les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui
dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne
correspond en fait qu'au réceptacle hypertrophié de la fleur.

Les
fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s'agissait alors
de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n'a vraiment
commencé qu'à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été
longtemps négligées des jardiniers qui n'y voyaient qu'un fruit bon à
occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d'obtenir des
variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le
jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les
serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses
fraises venues d'Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été
introduites en France et cultivées d'abord dans la région de Plougastel,
en Bretagne. La culture de la fraise s'est généralisée au 19ème siècle
et a donné naissance à plus de 600 variétés
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